Gemüse und Obst konservieren

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Frisches, saftiges Gemüse schmeckt köstlich und ist gesund. Leider wird vieles gleichzeitig reif und man kann nicht alles auf einmal verzehren. Was tun? Am besten das Gemüse konservieren. Im Video zeigen wir, wie es geht.

Obst und Gemüse lässt sich gut konservieren.

Obst und Gemüse lässt sich gut konservieren. © RWA

Checkliste

  • Einfrieren
  • Einlegen
  • Trocknen
  • Lagern
  • Einkochen
  • Gläser sterilisieren
  • Gläser befüllen

  • Rezepte zum Haltbarmachen

Tipps zum Gemüse Konservieren

Gemüse und Kräuter haltbar machen

Das Wichtigste beim Einkochen oder Konservieren ist, dass das Gemüse einwandfrei sein muss. Es darf weder matschig, noch überreif und schon gar nicht angefault sein. Die Rechnung würden Sie spätestens dann präsentiert bekommen, wenn Sie das eingelagerte Gemüse aus dem Keller holen und es nicht mehr genießbar ist.

Bevor Sie das Gemüse verarbeiten, muss es gründlich gereinigt werden.

Bevor Sie das Gemüse verarbeiten, muss es gründlich gereinigt werden. © RWA

Gemüse auf verschiedene Arten haltbar machen

  • einfrieren
  • einlegen
  • trocknen
  • lagern
  • einkochen
  • fermentieren

Einfrieren

Einfrieren ist natürlich die schnellste Art, Gemüse länger haltbar zu machen. Sie benötigen dafür nur einen dementsprechend großen Tiefkühler.

 

Bevor Sie Kräuter einfrieren, sollten Sie sie bündeln und ca. 3 Tage lange an einem schattigen warmen Ort aufhängen. Dann klein hacken, in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. So haben Sie die Kräuter gleich portionsweise zur Verfügung. Wie Sie Kräutersalz sebst herstellen, zeigen wir im Video "DIY - Kräutersalz selbst herstellen".

 

Nicht nur Kräuter, sondern auch Karotten, Spinat, Kohlrabi, Bohnen und Erbsen sind hervorragend zum Einfrieren geeignet. Das Gemüse waschen, gut abtrocknen und dann portionsweise in kleine Behälter oder Säckchen einfrieren.

Viele Gemüsesorten können Sie einfrieren.

Viele Gemüsesorten können Sie einfrieren. © Getty Images

Gemüse einlegen

Das Einlegen von Zucchini, Gurke, Pfefferoni, Gurkerl, Paprika und Zwiebel erfolgt meistens in Weißweinessig oder Kräuteressig mit mindestens 5 % Essigsäure. Sie können dafür auch fertigen Einlegeessig verwenden. Prinzipiell sind alle Gemüsesorten zum Einlegen geeignet, die Sie auch als Salat verzehren würden. Ausgenommen sind natürlich Salatblätter.

Eine Variante ist das Gemüse einzulegen.

Eine Variante ist das Gemüse einzulegen. © RWA

Gemüse einlagern

Rohes Wurzelgemüse (z.B. Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben oder Sellerie) lagern Sie am besten in eine, mit Sand befüllte Holzkiste. Legen Sie das Gemüse Schicht für Schicht hinein und lagern Sie es in einem kühlen, dunklen Raum oder im Keller. Ein idealer Ort zum Einlagern wäre natürlich ein dick gemauerter, alter Keller mit Lehmboden. Die sogenannten Erdkeller haben das ganze Jahr konstante Temperaturen zwischen 5 und 10° C und eine optimale Luftfeuchtigkeit von mindestens 80%.

Sie können das Gemüse auch aufhängen. Dafür eignen sich diverse Kohlarten. Entfernen Sie die äußeren Blätter und hängen Sie diese am Strung auf. Der Lagerplatz sollte ein gut temperierter Ort sein.

Tipp: Wenn Sie das Gemüse abends an trockenen Tagen ernten, dann bleibt der Geschmack besonders intensiv. Der optimale Tag, um das Wurzelgemüse zu ernten, ist, laut Mondkalender, der Wurzeltag im absteigenden Mond.

Das Gemüse immer an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

Das Gemüse immer an einem dunklen und kühlen Ort lagern. © Getty Images

Gemüse an der frischen Luft oder im Ofen trocknen

Tomaten, Gurken, Zucchini, Pilze und Paprika können Sie auch an der frischen Luft trocknen (5 – 6 Tage, immer tagsüber im Freien bei Sonnenschein trocknen lassen), im Backrohr (ca. 50° C, mind. 8 Stunden) oder im Dörrapparat (ca. 10 Stunden).

 

Tomaten eignen sich gut zum Trocknen.

Tomaten eignen sich gut zum Trocknen. © Getty Images

Gemüse einkochen

Beim Einkochen kommt das gewaschene Gemüse roh ins Glas. Klingt skurril, ist aber so, denn die gefüllten und geschlossenen Gläser geben Sie erst dann in einen, mit Wasser gefüllten Kochtopf. Jetzt erst werden die Gläser im Wasser erhitzt, also eingekocht bzw. konserviert. Durch das anschließende Abkühlen der Gläser entsteht ein Vakuum. Das eingekochte Gemüse ist dadurch mehrere Monate haltbar. Beim Öffnen der Gläser sollte dann ein „Plopp“ zu hören sein.

 

Es gibt noch eine weitere Möglichkeit Gemüse einzukochen: Daher kommt wahrscheinlich der Name „einkochen“. Beim Tomatenmark werden z.B. die Tomaten vorher gekocht, püriert, gewürzt und dann in sterile Gläser gefüllt.

Beim Einkochen wird das gewaschene Gemüse roh eingelegt.

Beim Einkochen wird das gewaschene Gemüse roh eingelegt. © Getty Images

Obst einkochen

Obst, wie Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren, Kirschen, Birnen, Zwetschken und Marillen lassen sich zu Marmelade einkochen. Die Erdbeere eröffnet Ende Mai die Einkochsaison.

 

Erdbeermarmelade einfach zubereitet:

Ernten Sie nur reife Erdbeeren, da die Früchte nicht nachreifen. Verwenden Sie zum Einkochen nur einwandfreie Früchte.

1 kg Erdbeeren
1 kg Gelierzucker (immer im Verhältnis 1 : 1)
15 ml Saft von Bio-Zitronen
5 ml Alkohol (Rum)

Die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien, mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Sofort in sterilisierte Gläser abfüllen, mit einer Pipette Alkohol darüber träufeln, anzünden und umgehend verschließen.

Tipp: Mit einigen Chilischoten, Pfefferkörnern oder Lavendelblättern bekommt die Erdbeermarmelade einen besonderen Geschmack.

Erntezeit im Garten ist Marmeladezeit in der Küche.

Erntezeit im Garten ist Marmeladezeit in der Küche. © bhofack2/[iStock/Getty Images Plus]/Getty Images

Gemüse fermentieren

Haben Sie gewusst, dass Sie fermentiertes Gemüse wahrscheinlich schon gegessen haben? Denn Sauerkraut ist das bekannteste fermentiertes Gemüse.

 

Zubereitung:

  • Beliebiges Gemüse waschen und kleinschneiden.
  • Mit Salz (20 - 30 g pro kg Gemüse) und Gewürzen in ein Einmachglas oder Gärtopf geben.
  • Gemüse solange andrücken bis der ausgetretene Saft das Gemüse bedeckt.
  • Bei Gemüsesorten wie, Pilzen, Paprika oder Zucchini bedecken Sie es mit kochendem Salzwasser-
  • Deckel auf das Gemüse legen. Noch nicht schließen!
  • Gefäß bei Zimmertemperatur bis zu 14 Tagen stehen lassen-
  • Ist der Gärprozess bzw. das Fermentieren abgeschlossen, verschließen Sie das Gefäß.

 

Warten Sie noch weitere Wochen, bevor Sie das Gemüse verzehren. Denn der Geschmack entwickelt sich erst im Laufe von weiteren Wochen. Beim Sauerkraut kann das bis zu 6 Wochen dauern.

Schmeckt köstlich und ist auch gesund.

Schmeckt köstlich und ist auch gesund. © Getty Images

Gläser sterilisieren

Wenn Sie Gemüse einkochen, dann benötigen Sie sterile Gläser. Es gibt mehrere Methoden, wie Sie Gläser steril bekommen:

 

  • Die Gläser abkochen und umgestürzt zum Trocknen auf ein sauberes Geschirrtuch legen. Verwenden Sie am besten die klassischen glatten Geschirrtücher aus Baumwolle oder Baumwolle/Leinen-Gemisch. Frottee-Geschirrtücher sind dafür nicht geeignet, da sie doch ein bisschen fasern.
  • Sie können die Gläser auch mit einem hochprozentigen Alkohol auswaschen und dann auf ein Geschirrtuch stürzen.
  • Sogar im Backofen bekommen Sie Gläser steril. Waschen Sie die Gläser heiß aus und stellen Sie sie bei 140° C für 10 Minuten ins Rohr.

Vergessen Sie nicht auf die Deckel, denn diese müssen natürlich auch steril sein. Geben Sie die sauberen Deckel in ein hitzebeständiges Gefäß und gießen kochendes Wasser darüber.

Gläser befüllen

Füllen Sie das fertig pürierte Gemüse sofort in die Gläser. Lassen Sie bitte 2 cm Abstand zum oberen Rand. Dann die Gläser zuschrauben und kopfüber für ca. 10 min abstellen. Das hat den Sinn, dass es zu einem Vakuum kommt und den Inhalt haltbar macht – ganz ohne Konservierungsmittel.

 

Marmelade einkochen

Kurz erwähnt, weil Marmelade einkochen zu der beliebtesten Art des Konservierens zählt, aber mehr darüber im Artikel „Marmelade aus dem Garten“. Voraussetzung für eine gute Marmelade ist einwandfreies Obst. Zucker, egal ob Gelierzucker oder Industriezucker, ist für die Konservierung extrem wichtig. Möchten Sie die Marmelade nicht zu süß haben, dann können Sie auch Zitronensäure verwenden.

Die Marmelade in noch heißem Zustand in die Gläser füllen.

Die Marmelade in noch heißem Zustand in die Gläser füllen. © RWA

Rezepte zum Haltbarmachen

Auf kostbarmacher.at gibt es viele köstliche und schnelle Rezepte zum Nachmachen. Probieren Sie die Rezepte einfach aus:

 

 

Tipp: Lagern Sie Gemüse nie in der Nähe von Äpfel, denn diese verströmen das Gas Ethylen und machen das Gemüse weich und ungenießbar.

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