Gemüse haltbar machen: Einlegen, Einfrieren, Einkochen

Gemüse haltbar machen: Tipps & Tricks für eine lange Lagerung

Hobbygärtner kennen das nur allzu gut: Nach wochenlanger Wartezeit ist es endlich so weit: Das selbst angepflanzte Gemüse ist reif. Und dann geht es auf einmal viel zu schnell. Zucchini, Salat, Tomaten, Gurken, etc. sind in Hülle und Fülle vorhanden. Die beste Lösung für all das, was Sie nicht direkt verzehren können? Einkochen, einlegen, einfrieren, trocknen und fermentieren.

Diese Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln sind altbewährt, aber keineswegs aus der Mode. Denn so können Sie Ihr selbst angebautes Gemüse das ganze Jahr über genießen, gewürzt und zubereitet, genau nach Ihrem Geschmack und natürlich ohne Zusatzstoffe. Regionaler und gesünder geht nicht. Wir verraten Ihnen, welche Möglichkeiten Sie haben und wie Sie dafür sorgen, dass Ihr Gemüse besonders lange schmackhaft bleibt.

Inhaltsverzeichnis

Warum Gemüse haltbar machen?
Gemüse haltbar machen: Die 5 beliebtesten Methoden im Überblick
2.1 Gemüse einkochen bzw. einmachen: Der Klassiker im Einmachglas
2.2 Gemüse einlegen: Mit Essig, Öl & Gewürzen aromatisch haltbar machen
2.3 Gemüse einfrieren: So bleibt es knackig & frisch
2.4 Gemüse trocknen bzw. dörren: Für knackige Snacks & Brühen
2.5 Gemüse fermentieren: Mit guten Bakterien zur Vitaminbombe
Typische Fehler beim Gemüse konservieren und wie Sie diese vermeiden
So lagern Sie haltbar gemachtes Gemüse richtig
Rezeptideen: Gemüse haltbar machen mit Genuss
FAQs: Wir beantworten Ihre Fragen rund um Gemüse konservieren
6.1 Wie kann ich Gemüse konservieren?
6.2 Lässt sich jedes Gemüse auf jede Art konservieren?
6.3 Wie kann ich Gemüse für den Winter haltbar machen?
6.4 Wie lässt sich Gemüse am besten konservieren?
6.5 Wie kann ich Gemüse länger haltbar machen?
6.6 Wie lange hält eingelegtes Gemüse wirklich?

Warum Gemüse haltbar machen?

Gemüse haltbar zu machen, ist aus mehreren Gründen sinnvoll. Einerseits, weil das im eigenen Garten angebaute Gemüse besonders gut schmeckt und es schade wäre, dieses nicht zu verwenden. Andererseits haben Sie durch das Haltbarmachen mehr Kontrolle hinsichtlich der Inhalts- und Zusatzstoffe. Sie selbst entscheiden, welches Gemüse Sie verwenden, egal ob aus dem Garten oder gekauft.

Das sind bedeutende Aspekte, sowohl hinsichtlich Gesundheit als auch Nachhaltigkeit. Das Gute dabei ist, dass die Konservierung von Lebensmitteln leicht umsetzbar ist und viel Raum für geschmackliche Kreativität bietet. Kein Wunder, dass das Haltbarmachen von Lebensmitteln in letzter Zeit wieder so beliebt geworden ist.

Die verschiedenen Konservierungsmethoden haben alle das Ziel, Gemüse möglichst lange vor dem Verderben zu schützen. Frisch konserviert sind diverse Gemüsesorten nicht nur länger gesund, sondern auch geschmacklich eine ganzjährige Freude.

Gemüse haltbar machen: Die 5 beliebtesten Methoden im Überblick

In Essig eingelegte Gurken oder Zwiebeln kennt wohl jeder. Aber es gibt noch viele andere Methoden, um Gemüse langfristig gesund und schmackhaft zu machen. Welche Methode am besten geeignet ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Gemüsesorten, Erntezeitpunkt, Saison, verfügbare Lagerungsmöglichkeiten - und natürlich Ihre persönliche Vorliebe. So finden Sie garantiert die passende Konservierungsart für Ihr Gemüse.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, beachten Sie die folgenden Grundvoraussetzungen:

Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Gemüse.
Sorgen Sie für hygienische Bedingungen bei der Konservierung.
Bei der Lagerung in Gläsern oder Flaschen müssen diese unbedingt vorher sterilisiert werden.
Sorgen Sie für optimale Lagerbedingungen, bzw. überlegen Sie vorher, ob Sie über den passenden Platz verfügen (Gefriertruhe, Keller, etc.).

In diesem Video verrät unsere Expertin, wie Gemüse am besten konserviert wird.

Gemüse einkochen bzw. einmachen: Der Klassiker im Einmachglas

Wer kennt’s nicht von Oma: Reihen über Reihen von Marmeladengläsern. Die Herstellung von Marmelade durch Einkochen von Obst fällt unter die Klassiker der Haltbarmach-Methoden. Dabei werden diverse Lebensmittel durch Erhitzen konserviert.

Ungeöffnet bleiben korrekt eingekochte bzw. eingemachte Lebensmittel über mehrere Monate genießbar. Einkochen wird oft als Einwecken oder Einrexen bezeichnet. All diese Begriffe beschreiben denselben Vorgang des Haltbarmachens durch Erhitzung.

Beim Gemüse werden vor allem Tomaten, aber auch Paprika, Zucchini, Kürbis oder Bohnen sehr gerne eingekocht. Das Wichtigste dabei ist, besonders hygienisch zu arbeiten. Gläser müssen sterilisiert werden, das eingekochte Gemüse heiß abgefüllt und luftdicht verschlossen werden. Durch die hohe Temperatur entsteht ein Vakuum im Glas. Dies verhindert, dass Luft oder Mikroorganismen eindringen und das Gemüse verderben lassen können.

Beachten Sie vier Grundregeln beim Einkochen, dann kann nichts schiefgehen: Erstens, nur frisches, einwandfreies Gemüse verwenden, zweitens, das Gemüse ausreichend erhitzen, drittens, die Glasbehältnisse sterilisieren (vor allem auch die Verschlüsse) und viertens, für die passende Lagerung sorgen.

Gemüse einlegen: Mit Essig, Öl & Gewürzen aromatisch haltbar machen

Beim Einlegen wird das Gemüse durch den Einsatz von Essig, Öl, Salz oder Zucker haltbar gemacht. Da keine hohen Temperaturen zum Einsatz kommen, bleibt das Gemüse schön knackig. Was die Gewürzmischung angeht, können Sie traditionelle Wege gehen, aber auch kreativ werden.

Meist wird zum Einlegen eine Mischung aus Essig und Gewürzen verwendet. Dieser Sud wird direkt über das sich bereits in passenden Gläsern befindliche Gemüse geleert. Alternativ kann auch Milchsäure für die Konservierung sorgen. Dabei wird das Gemüse über Wochen luftdicht in Salz und Gewürzen eingelegt und gärt im eigenen Saft.

Auch bei der Einlege-Methode ist es wichtig, steril zu arbeiten und die Gläser vorher gut zu reinigen. Nach dem Befüllen muss das Gemüse einige Wochen an einem dunklen, trockenen Ort reifen. Danach ist es bereit zum Verzehr.

Ungeöffnet hält eingelegtes Gemüse einige Monate, nach dem Öffnen sollten Sie es unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Bei der Wahl der Gemüsesorten haben Sie alle Freiheiten: Von mediterranen Zucchini als Antipasti bis hin zu klassischen Essiggurkerl, Chilis oder Maiskölbchen sind die Möglichkeiten schier endlos.

Gemüse einfrieren: So bleibt es knackig & frisch

Wer es gerne einfach und schnell mag, der entscheidet sich für das Einfrieren als Konservierungsmethode. Die größte Herausforderung dabei ist es, genügend Platz in der Gefriertruhe zu finden. Damit das Gemüse beim Einfrieren seine Farbe behält, sollte es zuvor blanchiert, also kurz in siedendem Wasser gekocht und dann in Eiswasser getaucht werden.

Die Kochzeiten sind dabei sehr kurz, sie betragen, je nach Gemüseart, nur wenige Minuten. Das abgetrocknete Gemüse sollte dann in möglichst luftleeren Beuteln eingefroren werden. Es empfiehlt sich, ein Vakuumgerät zu verwenden, dann hält das gefrorene Gemüse besonders lang. Wenn Sie statt Plastik lieber Glas verwenden, achten Sie darauf, die Glasbehälter nicht randhoch zu befüllen.

Es gibt einige Gemüsesorten, die sich bestens zum Einfrieren eignen, wie Erbsen, Bohnen, Karotten, Mais oder Spinat. Kartoffeln, Radieschen und grüne Salate hingegen sollten nicht eingefroren werden. Beim Einfrieren von Kräutern empfiehlt es sich, diese zuvor einige Tage trocknen zu lassen.

Der große Vorteil des Einfrierens von Lebensmitteln ist die lange Haltbarkeit. Bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad hält sich eingefrorenes Gemüse leicht über ein Jahr. Vor allem in Vakuumbeuteln können Sie Ihr Gemüse auch weit über ein Jahr lang aufbewahren und jederzeit genießen.

Gemüse trocknen bzw. dörren: Für knackige Snacks & Brühen

Eine der ursprünglichsten Konservierungsmethoden ist das Trocknen. Schon immer wurden diverse Lebensmittel in der Sonne getrocknet, um sie haltbar zu machen. Obwohl Tomate, Gurke, Zucchini, Pilze und Paprika gerne über 5 – 6 Tage an der frischen Luft bei Sonnenschein getrocknet werden können, geht es heutzutage noch viel schneller und effizienter im Backrohr oder Dörrautomat.

Durch das Trocknen bzw. Dörren wird dem Gemüse die Flüssigkeit entzogen, dadurch intensiviert sich der Geschmack. Die getrockneten Lebensmittel halten mindestens ein halbes Jahr. Wichtig ist, das Gemüse schonend zu trocknen bzw. zu dörren – das heißt, nicht höhere Temperaturen als 60 Grad zu verwenden.

Dörrautomaten machen das Trocknen besonders einfach. Zucchini, Tomaten, Pilze, Kräuter, aber auch Rote Rüben, Karotten, Sellerie und Süßkartoffeln lassen sich sehr gut dörren, jedoch sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Beachten Sie hinsichtlich Temperatur und Dauer unbedingt die Herstellerangaben des Dörrautomaten. Beim Trocknen im Backrohr stellen Sie eine Temperatur von 40-50 Grad und Umluft ein – so bleiben die Vitamine erhalten.

Das gedörrte bzw. getrocknete Gemüse muss vor der Aufbewahrung auskühlen. Dann können Sie es in luftdicht verschließbaren Behältern lagern.

Gemüse fermentieren: Mit guten Bakterien zur Vitaminbombe

Was für viele früher ein Fremdwort war, ist mittlerweile zum Trend geworden: Fermentieren. Dabei geht es darum, Lebensmittel durch Vergärung haltbar zu machen. Diese Konservierungsmethode gibt es bereits seit der Steinzeit.

Doch wie funktioniert der Fermentationsprozess genau? Gemüse wird ohne Luft durch Bakterien oder Pilze vergoren. Dabei werden Milchsäurebakterien von Zucker zu Milchsäure. Da die Behältnisse luftdicht verschlossen sind, kann kein Sauerstoff eindringen und nur gesunde Bakterien werden kultiviert. Aus dem Prozess ergibt sich ein leicht säuerlicher Geschmack des Gemüses. Ein klassisches Beispiel für fermentiertes Gemüse ist das Sauerkraut.

Zum Fermentieren eignen sich vor allem diverse Kohlsorten (Karfiol, Brokkoli, Weißkohl, Kohlrabi, etc.), aber auch Gurken, Karotten, Spargel und Rettich können verwendet werden. Wie beim Einkochen und Einlegen, müssen Sie auch beim Fermentieren auf sterile Gläser achten. Halten Sie sich beim Fermentieren außerdem unbedingt an ein Rezept. Damit der Prozess erfolgreich ist, müssen einige Schritte von Würzung bis zu Wartezeiten eingehalten werden.

Typische Fehler beim Gemüse konservieren und wie Sie diese vermeiden

Um lästigen Schimmel und vorzeitiges Verderben der Lebensmittel zu vermeiden, finden Sie hier eine Auflistung der klassischen Fehler und wie Sie diese am besten vermeiden:

Keimquellen und schlechte Hygiene: Egal welche Konservierungsmethode Sie wählen, achten Sie auf die Hygiene. Das Gemüse muss in einwandfreiem Zustand und geputzt sein, bevor es weiterverwendet wird.
Falsche Lagerung: Oft scheitert das Projekt Haltbarmachung an der Lagerung. Stellen Sie sicher, dass Sie über den passenden Ort zur Lagerung verfügen. Entweder in der Tiefkühltruhe oder an einem dunklen, kühlen Ort – je nach Konservierungsmethode.
Falsche Temperaturen: Zu wenig Temperatur beim Einkochen, zu kurze Trocknungszeiten, zu wenig Minusgrade beim Schockfrosten und zu warme Lagerorte sind die Klassiker, die sich negativ auf die Konservierung auswirken.
Fehlende Sterilisation: Bei der Verwendung von Glasbehältnissen müssen Sie unbedingt auf sterile Behälter achten. Eine besondere Schwachstelle dabei ist der Verschluss.
Falscher Verschluss: Bestens geeignet zum Konservieren sind Glasbehältnisse mit Glasdeckeln, da diese gut verschließen und optimal sterilisiert werden können. Alle anderen Verschlussarten bergen ein Risiko für Keime und müssen besonders sorgfältig sterilisiert werden. Achten Sie außerdem auf luftdichte Verschlüsse.

So lagern Sie haltbar gemachtes Gemüse richtig

Je nachdem, ob und wie das Gemüse vorbehandelt wurde, eignen sich unterschiedliche Lagerplätze. Frisches, unbehandeltes Gemüse, das innerhalb kurzer Zeit verzehrt wird, lagern Sie am besten nach Sorten getrennt im Kühlschrank.

Für rohes Wurzelgemüse bietet sich eine Holzkiste mit Sand in einem kühlen, dunklen Raum an. Ideal ist ein Erdkeller mit konstanten Temperaturen zwischen 5 und 10 °C.

Für eingekochtes oder anderweitig haltbar gemachtes Gemüse gelten andere Anforderungen. Damit es möglichst lange genießbar bleibt, sollten Gläser oder Konservendosen stets kühl, trocken und vor Licht geschützt gelagert werden. Am besten eignen sich Vorratskammern, unbeheizte Speisekammern oder Kellerregale. Achten Sie darauf, dass die Lagertemperatur idealerweise zwischen 10 und 15 °C liegt und möglichst wenig schwankt. Auch wichtig: Gläser regelmäßig auf festen Sitz der Deckel und eventuelle Trübungen oder Undichtigkeiten prüfen.

Rezeptideen: Gemüse haltbar machen mit Genuss

Tauchen Sie ein in die Welt des Haltbarmachens, Sie werden nicht enttäuscht sein. Sowohl bei der Auswahl der Methode als auch bei Zusammenstellung und Würze können Sie Ihre Kreativität voll ausleben und auch gerne einmal etwas ausprobieren.

Achten Sie jedoch auf die Grundrezepte, vor allem beim Einlegen und Fermentieren, damit Sie mit dem Resultat zufrieden sind. Wir haben einige spannende Rezepte für Sie zusammengestellt. Probieren Sie etwa mediterrane Zucchini, eingelegte Gurken, Chilis und Co., fermentiertes Kohlgemüse oder selbstgemachtes Kräutersalz.

Erdbeer Marmelade

Antipasti mit getrockneten Tomaten

Eingelegte Eierschwammerl

FAQs: Wir beantworten Ihre Fragen rund um Gemüse konservieren

Wie kann ich Gemüse konservieren?

Sie können Gemüse einkochen, einfrieren, einlegen, fermentieren oder trocknen. Die passende Wahl hängt von der Gemüsesorte, den persönlichen Vorlieben und den Lagermöglichkeiten ab.

Lässt sich jedes Gemüse auf jede Art konservieren?

Nein, je nach Gemüsesorte empfehlen sich unterschiedliche Konservierungsmethoden. Es gibt jedoch einige Sorten, die sich für alle Methoden eignen, wie etwa Karotten.

Wie kann ich Gemüse für den Winter haltbar machen?

Um das eigene Sommergemüse auch im Winter genießen zu können, sollten Sie es einfrieren, einkochen, einlegen oder fermentieren. All diese Methoden sorgen für eine Haltbarkeit über viele Monate hinweg.

Wie lässt sich Gemüse am besten konservieren?

Jede der Konservierungsmethoden hat Vor- und Nachteile, die eine richtige Wahl gibt es nicht. Haben Sie es gern puristisch und mit möglichst wenig Aufwand, empfiehlt sich das Einfrieren. Für kreative Köpfe in Sachen Geschmack sind Einlegen und Fermentieren interessante Methoden.

Wie kann ich Gemüse länger haltbar machen?

Besonders lange hält sich eingefrorenes Gemüse bei Temperaturen unter minus 18 Grad. Aber auch eingekochte, eingelegte, getrocknete und fermentierte Gemüsesorten halten bei adäquater Lagerung mehrere Monate lang.

Wie lange hält eingelegtes Gemüse wirklich?

Damit eingelegtes Gemüse über mehrere Monate hinweg hält, müssen Sie beim Einlegen auf sterile Behältnisse und die passende Marinade achten. Außerdem sollten Sie das eingelegte Gemüse an einem dunklen, kühlen Ort ohne Temperaturschwankungen lagern.